尽管现在几乎一年四季都能吃获得各式各样的蕈类，但是时节一转入微凉的夏季，还是会浮现好想吃菇的念头。尤其是切得厚厚的、用奶油煎至表面金黄微焦里头鲜嫩多汁的版本，常见的香菇、杏鲍菇和蘑菇，都很适合这种做法。而让我想念的，莫过于产期仅有一二个月的新鲜牛肝菌菇，很多年前在法国与它初次相遇便立刻成为粉丝；往后若在夏季造访欧洲，定会再吃它个几回，依旧为它浓郁又不过分狂野的香气、饱满多汁柔嫩又有弹性的口感、不断涌现透着肉感的鲜甜滋味而深深着迷。
　　可惜产期很短且保鲜不易，在实在不易购得新鲜的牛肝菌，多半是袋装或瓶装的干燥切片。干燥过后当然就不适合直接以奶油煎了吃，需要事先泡水后使用，做成浓汤、酱汁或炖饭都很不错。尤其是干燥之后滋味更为浓缩，量不需太多即能提鲜增味，很适合拿来做成底蕴丰厚的料理，也正适合在凉爽的夏日享用。
　　牛肝菌菇炖饭
　　食材／（2人份）
　　炖饭专用米（常见的有Arborio和Carnaroli，我选用Carnaroli） 1米杯
　　洋葱1颗，切细丁
　　白酒50 ml
　　鸡骨高汤1000ml（通常不会用到这么多，不过多准备一些比较安心）
　　干燥牛肝菌菇　15 g
　　各式鲜菇（我用了柳松菇、秀珍菇、鸿喜菇） 150 g
　　奶油约10 g
　　帕马森起司、海盐　适量
　　做法：
　　干燥牛肝菌菇先泡水，10分钟后轻轻拧干水分备用，浸泡过的水也不要丢弃，可以随喜好添加进炖饭中以增加牛肝菌菇的滋味。但是因为泡过干燥菇类的水会比较酸，如果不喜欢酸味太重的话，建议可以加少一点。
　　将鲜菇手撕成细长条，以适量橄榄油煎至表面金黄焦香。
　　取一只厚底炖锅，倒入植物油和洋葱丁，以中小火慢炒至洋葱软化成微微透明状。加入炖饭专用米，续炒数分钟，让米粒均匀被油包裹。此时，锅内的米会开始出现细碎的声响，便要小心搅拌，不要让米黏锅或烧焦。且赶紧加入白酒。待米粒几乎把酒都吸收得差不多，即开始加入高汤。以稍微淹过米的高度即可。用小火慢慢炖，期间要留意别让高汤全部蒸发完，或是让米粒烧焦。等到米粒快要吸干锅内液体时，便继续加入高汤，此时，可以一并添加适量的海盐。然后，一次一次添加高汤（可以混合一些泡过牛肝菌菇的水），直到米粒外头几乎透明还留下一点点硬心。中间阶段则加入泡过水的牛肝菌菇和一半煎好的香菇。加入然后一次高汤，同时加入一小块奶油，好好搅拌均匀，做好乳化（mantecatura）步骤后，便可以起锅。装盘后，再均匀撒上之前煎好的香菇；食用前，可磨入大量的帕马森起司增香添味。